Cómo encurtir el pescado: algunas recetas para el salado, secado, decapado

Preparar pescado seco solo no es difícil, solo necesita saber cómo hacerlo correctamente en casa. Acerca de cómo, de acuerdo con las reglas, eliminar esta delicadeza, para desvanecerla más adelante, le informaremos más a fondo.

¿Qué pescado se puede secar en casa?

Para marchitar el pescado salado, son adecuadas aquellas especies cuya carne "madurará" durante el secado al aire libre, adquiriendo un aroma y sabor específicos. Entonces, los mejores en la forma seca son los siguientes habitantes de las profundidades del agua:

• cucaracha
• carnero
• besugo
• pegamento
• chehon
• carpa
• rastreador
• asp
• cian
• pescado
• ide
• lucioperca
• carnero
• Rudd
• podust
• dace
• más grueso
• perca
• cucaracha, etc.

Le recomendamos leer sobre cómo criar truchas, carpas herbívoras y carpas en su hogar.

Dorada seca Aquí hay algunos consejos sobre qué calidad y tamaño debe tener un pescado, aptos para el secado, así como otras recomendaciones:

1. El pescado debe ser mediano en grasa y no grande.
2. Puede desvanecerse como un todo, o como capas cortadas a lo largo de las vértebras, o en trozos de hasta 100 gramos.
3. Por lo general, un pescado pequeño se sala y se seca, no se destruye, de modo que la grasa que se encuentra debajo de la piel y en las entrañas empapa el pescado entero, lo que lo hace aún más sabroso.
4. Es mejor cocinar pescado pequeño en invierno y primavera, antes del desove: durante este período su carne es más grasa y tiene mejor sabor. Una ventaja adicional es que en ese momento todavía no hay moscas que puedan poner sus larvas en un manjar.
5. Si decide cocinar pescado seco en el verano, entonces no puede dejarlo sin vaciar. Debido al hecho de que la mayoría de los peces que son adecuados para el curado son herbívoros, los vegetales en su interior se descompondrán durante la cocción, por lo que la carne tendrá un sabor amargo y tendrá un olor rancio.
6. Los peces más grandes (1.5-2 kg) necesitan remover el interior y las branquias, independientemente de la temporada. En la carcasa, se corta el vientre y se hace una incisión a lo largo de la espalda.
7. Después de quitar las entrañas, la carne de pescado se lava y se cocina según las recetas, que describimos un poco más abajo.

Definición de salazón de pescado

En la preparación del producto seco, se utilizan tres tipos de salado de acuerdo con la cantidad de sal utilizada:

1. Ligeramente salado (o ligeramente salado) - hasta un 10%.
2. Medio (sal mediana) - 10-14%.
3. Fuerte (salado fuerte) - más del 14%.

Usted sabe Antes, la gente gastaba la sal con moderación. Los comerciantes que vivían en Rybna (el antiguo nombre de Rybinsk) y se dedicaban al comercio de pescado, vendiendo todo el pescado, fueron aleados en barcazas. Volga La salmuera restante en los barriles de regreso a Astracán. Allí se reforzó aún más con sal, después de lo cual volvió a ser adecuado para su uso.

El pescado salado después de la solución salina concentrada antes del consumo debe ser empapado:

1. Para remojar el producto de la capa intermedia, se utiliza agua de enfriamiento, infusión de té enfriada o una mezcla de leche y agua fría.
2. Peces más concentrados antes de servirlos en la mesa, debes remojarlos y ponerlos en agua a una temperatura de 12 ° C a 15 ° C.
3. Caballa ligeramente cocida, generalmente cocida, arenques gruesos y caballa. No se empapan antes de servir.

Opciones de salazón

Hay varias opciones para hacer pescado salado en casa. Cada uno de ellos tiene sus propias características. Ahora vamos a hablar de cada opción por separado.

Es importante Para el pescado salado, la sal se usa solo de forma gruesa, sin impurezas ni aditivos.

Embajador seco

Durante este método de preparación de una delicadeza salada, la sal extrae activamente el jugo, y la opresión lo exprime adicionalmente, por lo que se forma una cantidad abundante de solución salina. Lo mejor de todo es que se obtiene un pescado seco salado con un peso de más de 1 kg, que requiere 200 g de sal por cada kilogramo de producto. Requisitos obligatorios para la preparación de producto salado seco:

1. La sal se aplica completamente seca y grande, antes de secarse en el horno.
2. Se necesita mucho peso para distribuir completamente toda la superficie de las canales de peces y exprimir todo el aire en ellas. Si esto no se logra, se desarrollarán bacterias en descomposición en ellos.
3. Solo una forma plana de madera (cal o álamo temblón), porcelana o acero inoxidable puede servir como un círculo de carga.

Es importante Es inaceptable aplicar salado de superficie para peces bajo una carga de madera contrachapada: se desprenderá pegamento venenoso durante la humectación.

Preparación paso a paso de pescado con salado seco.

Esto requerirá:

• 1 kg de pescado de tamaño mediano
• 200 gramos de sal
• Caja de madera con ranuras en el fondo.
• círculo para la opresión
• opresión
• Pieza de polietileno,
• pieza de lienzo.

Las siguientes acciones:

1. Lave las carcasas del moco y deje que el agua se drene.
2. Cortarlos a lo largo de la espalda junto con la cabeza y cortar los huesos de las costillas de la columna vertebral.
3. Suavemente destripar sin atrapar la vesícula biliar con un cuchillo.
4. Absorber el exceso de líquido de la carne con un trozo de lienzo.
5. Frote con sal debajo de las escamas y espolvoree sal dentro.
6. En la parte inferior de la caja, vierta sal en una capa de 2 cm y coloque las capas de pescado en una fila con las escalas hacia arriba.
7. Los peces más grandes se ponen abajo, primero.
8. La carcasa se despliega como un libro, con cada capa colocada en oposición a la anterior. Esto permitirá que el peso del yugo se distribuya uniformemente sobre la superficie del lote de salado.
9. Cada nueva capa se debe verter abundantemente con sal.
10. En la parte superior de la última fila ponga un círculo con un yugo.
11. Coloque la caja en un lugar fresco, habiendo colocado previamente un recipiente adecuado debajo para drenar la salmuera separada a través de los orificios.
12. Cubra la caja con plástico para evitar que el polvo y los escombros lleguen allí.

Ponemos el pescado en la caja. Una media libra de sal será salada en tres días, un kilogramo; en 5 días, tomará al menos dos semanas para un pez más grande.

Embajador mojado

Algunas sutilezas de la cocción de canales de pescado de salazón mojado:

1. El salado se hace en salmuera (solución salina) circulante o inamovible.
2. El producto resulta estar ligeramente salado. A continuación, se utiliza para preparar platos ligeramente salados, ahumados al fumar, enlatados o en escabeche.
3. Una desventaja significativa de este método de salado es que la concentración inicial de la salmuera en el proceso de cocción disminuye rápidamente. Si se agrega sal a la salmuera, no dará el efecto deseado, porque la sal se disuelve mucho más lentamente que el líquido que se libera de la carne de pescado.
4. La difusión y la estabilización de la concentración de sal en el tanque tienen lugar muy lentamente, por lo que el proceso de instalación es largo y desigual, lo que puede llevar a una mala calidad del producto final.

Cocinar pescado en salmuera

Necesitas tomar los siguientes ingredientes:

• 10 kg de canales de pescado,
• 1 kg de sal
• 1 cucharada. cucharada de azucar
• platos que no están oxidados,
• Círculo de madera o placa de tamaño adecuado.
• opresión

Próximos pasos:

1. Lavar el pescado.
2. Mezclar la sal con el azúcar.
3. Coloque las canales con la barriga hacia arriba, esparciéndolas en capas en un recipiente y vertiéndolas con una mezcla de azúcar y sal.
4. Ponga un círculo en la parte superior y ponga un yugo en él.
5. Después de 2-3 días, todas las carcasas deben cubrirse con una estopa.
6. Las carcasas de Prosol se producen desde el tercer al décimo día (dependiendo del tamaño del pez), después de lo cual son adecuadas para el consumo.

Usted sabe La sal, como conservante, se menciona en el Nuevo Testamento. Jesucristo comparó los efectos de la enseñanza apostólica en las personas con la forma en que la sal afecta a los alimentos, diciendo a los discípulos: "Tú eres la sal de la tierra".

Algunos consejos útiles y características del proceso:

1. Al principio, es necesario asegurarse de que la salmuera liberada no se derrame sobre el borde del plato. Esto debe hacerse hasta que el jugo ya no se destaque abundantemente de la carne.
2. Tuzluk con pescado terminado debe mantenerse en un sótano frío, armario o refrigerador.
3. La idoneidad del producto con el almacenamiento adecuado es de 2-3 meses.
4. Antes de usar la delicadeza preparada, debe lavarse con agua, luego secarse y retirarse para su almacenamiento.
5. La salmuera usada generalmente se drena, pero si es ligera, además se refuerza con la cantidad necesaria de sal y se reutiliza.

Video: bricolaje preparado de pescado en salmuera.

Secado

Pescado seco, preferiblemente en clima seco, con una temperatura del aire de 18-25 ° C, en una sombra. Durante el secado, el pescado salado se seca gradualmente bajo la acción de la luz, el aire y el calor. Cuando esto sucede un cambio complejo en la estructura de la carne:

1. Deshidratación y compactación de las fibras cárnicas.
2. Distribución uniforme de la grasa en todos los tejidos.
3. La carne se vuelve ámbar y adquiere un sabor especial y único.

El pescado seco no es solo un sabroso aperitivo, sino un verdadero almacén de nutrientes. Lea más sobre la receta para curar pescado en casa.

Ingredientes:

• 10 kg de pescado,
• 1 kg de sal
• guita
• Utensilios adecuados para el volumen (caja, barril, cacerola de esmalte, etc.),
• cubierta de carga
• carga

El proceso preparatorio:

1. Lavar las canales de pescado fresco a fondo.
2. Para peces de más de 20 cm, retire las entrañas, luego córtelas desde la cabeza hasta el extremo del abdomen. Se puede dejar el caviar y la leche.
3. Pase la cuerda por los ojos y átela en ambos extremos.
4. Frote cada canal con sal en todos los lados y luego coloque los paquetes en capas en un recipiente adecuado, rociando las capas con sal.
5. Después de eso tienen que estar de pie durante 8 horas.
6. Después del período de 8 horas, cubra el pescado con una tapa y presione hacia abajo con una carga.
7. Después de 3-7 días el proceso de salado terminará. Las canales de pescado pueden retirarse del recipiente de decapado y enjuagarse con agua corriente.

Es importante Solo los pescados salados son adecuados para el secado, de lo contrario, la delicadeza se volverá podrida, sin siquiera tener tiempo para prepararse adecuadamente.

Cómo secar el producto:

1. Secado después de lavar la carcasa de la salmuera, se debe humedecer con vinagre y esparcir con aceite vegetal para ahuyentar a las moscas.
2. Envuelva cada paquete en varias capas de gasa, esto será una barrera para la puesta de huevos por parte de las moscas.
3. Para colgar manojos con peces bajo un dosel ventilado.
4. Debe marchitarse de dos a cuatro semanas (la variación depende del tamaño del pez y de la temperatura circundante).
5. La preparación de las canales secas de pescado se puede controlar doblando el pescado desde la cabeza hasta la cola. El pez "maduro" debe saltar y enderezarse. Si esto sucede, entonces el proceso de secado termina y está listo para su uso.

Es mejor no usar el producto recién cocinado de una vez, sino dejarlo reposar durante dos o tres semanas en una habitación fresca y ventilada para que el pescado "madure".

Video: Cómo pescar peces en casa.

Adobando

Puedes encurtir cualquier pez que te guste. Es preferible tomar el tipo de pescado, donde hay menos huesos, mucha grasa y la carne es densa.

Considere la posibilidad de cocinar la carpa blanca.

Hay dos tipos de marinado: frío y caliente. Vamos a describir estos métodos a continuación. Y ahora, algunos consejos sobre cómo preparar el pescado para marinar y algunas sutilezas del proceso:

1. Los peces pequeños pueden ser marinados sin aderezo.
2. Es necesario tallar peces grandes: limpiarlos de escamas, tripas, colas y cabezas separadas, cortarlos en trozos no muy pequeños. Asegúrese de enjuagar bien con agua corriente.
3. Si el pescado del río está en escabeche, se puede remojar durante 30 minutos en agua fría con la adición de sal (1 cucharada por 1 l de agua). Esto aliviará el producto del olor del río.
4. Asegúrese de cumplir estrictamente con la cantidad de vinagre recetada, para que las piezas no se agríen.
5. Las especias también deben agregarse con moderación para que su sabor no domine.
6. En el proceso de marinado, el pescado debe voltearse periódicamente para remojar uniformemente el adobo.
7. El producto terminado se almacena en un refrigerador en recipientes con tapas bien cerradas. El adobo no se fusiona.
8. Puedes mantener el pescado en escabeche durante 4 meses.

Video: Receta De Pescado En Escabeche Ahora, paso a paso, le diremos cómo hacer un delicado decapado en frío y en caliente.

Decapado en frío

En este caso, el tratamiento térmico no se aplica. El pescado se ve afectado por una mezcla preparada de especias y vinagre.

Productos Requeridos:

• 1 kg de canales de pescado preparados,
• 5 piezas de bombillas,
• 400 ml de vinagre (9%),
• 100 g de sal
• 200 gramos de azúcar
• 600 ml de agua (hervida),
• 10 piezas de granos de pimienta negra,
• 5 hojas de laurel,
• 1.5 cucharadita de semillas de eneldo,
• 1.5 cucharaditas de semillas de cilantro.

Cocinar

1. Hervir 200 ml de agua con especias (pimienta, cilantro, eneldo) durante 10 minutos.
2. Verter la sal, el azúcar, la hoja de laurel y mezclar.
3. Deje enfriar, luego agregue el agua fría restante y el vinagre.
4. Cortar las cebollas en aros.
5. Cortar el pescado en trozos en un recipiente con una tapa, poner la cebolla encima y verter en el pepinillo.
6. Cubra y refrigere.
7. Para piezas de decapado - 3 días, para pescado entero - 5 días.

Caliente marinando

El marinado en caliente se puede cocinar cocido, vapor y también pescado frito.

Productos:

• 1 kg de pescado
• 5 bombillas,
• 3 zanahorias,
• 400 ml de vinagre (9%),
• 3 cucharadas. cucharas de sal
• 4 cucharadas. cucharas de azucar
• 2 litros de agua hervida,
• 10 guisantes dulces y 10 guisantes negros,
• 5 hojas de laurel,
• aceite vegetal.

Receta paso a paso:

1. Freír los trozos de pescado preparados en aceite.
2. Hervir el agua y poner las cebollas y las zanahorias peladas en él. Hervir 10 minutos a fuego lento.
3. Añadir la sal, el azúcar, el vinagre, la pimienta y la hoja de laurel. Hervir otros 5 minutos.
4. Ponga el pescado frito en frascos de vidrio con tapas.
5. Poner cebolla en rodajas cebolla.
6. Retire la marinada hirviendo de la estufa y viértala en frascos con pescado.
7. Cubrir y dejar enfriar.
8. Poner el producto en la nevera e insistir 2 días.

Salmón fresco salmón

Las especies más adecuadas para la salazón de salmón son los peces rojos: salmón chum, trucha, salmón rosado y otros. El sabor y el precio más aceptables - keta.

Ingredientes y vajilla:

• 1 o 2 amigos medios,
• 2 cucharadas. cucharas de sal gruesa
• 1 cucharada. cucharada de azucar
• Pimienta negra molida y hoja de laurel - al gusto,
• Platos cuadrados o una sartén con lados altos para el salado de salmón chum,
• Contenedor amplio con tapa,
• toallas de papel

Cocinar

1. Limpiar y enjuagar el chum.
2. Eliminar el exceso de humedad con una toalla de papel.
3. Cortar el pescado en 2 filetes separados y retirar los huesos.
4. Enjuague nuevamente, deje que el agua se escurra.
5. Coloque cada filete individual en una bandeja para hornear y espolvoree con una mezcla de sal, azúcar y pimienta por ambos lados.
6. Coloque los filetes preparados en capas gruesas en un recipiente con la piel hacia arriba, cambiando cada capa con una hoja de laurel.
7. Presione hacia abajo el filete en el contenedor con la carga para que la salmuera se destaque.
8. Cubra el recipiente y deje reposar en el refrigerador durante 48 horas.
9. Después de obtener el contenedor e intercambiar capas de filete en lugares: coloque la parte superior con la parte inferior.
10. Volver a poner en el frío por un día.
11. Después de 3 días salado de cada filete, póngalos en sobres y envíelos al congelador durante dos semanas.
12. Al final de un período de 2 semanas, el pescado está listo para comer.

Video: salmón chum de salmón

Embajador balyk

El pescado salado de Balyk es considerado un manjar con alto sabor. Desde el balyk preparar bocadillos e ingredientes para bocadillos. Usualmente se utilizan representantes carnosos y grasosos de la fauna submarina: salmón, esturión, arenque, halibut, lubina.

Te interesará saber cómo fumar pescado.

Ingredientes y utensilios:

• 1 canal de pescado promedio,
• 10 art. cucharas de sal gruesa
• 4 cucharadas. cucharas de azucar
• pimienta, cilantro, canela - todo en media cucharadita,
• palet
• toallas de papel
• pedazo de gasa,
• guita

Proceso de cocción:

1. Lavar la mucosidad con agua corriente.
2. Cortarlo, recortar la cabeza y la cola.
3. Cortar la parte abdominal con unas tijeras, las llamadas Tes-A (saldrá más rápido que la carcasa, por lo que se prepara por separado).
4. Seque la carcasa en seco.
5. Mezcle los ingredientes de la mezcla de decapado y distribúyalos densamente debajo de las escamas, también generosamente quedándose dormido dentro de la carcasa.
6. Preparado envoltura de pescado con una gasa.
7. Ate la carcasa a lo largo de toda la cadena.
8. Poner en el fondo del refrigerador sobre el palet.
9. La salmuera derretida se funde.
10. Pescado al frío marinado durante al menos diez días.
11. Después de un período de diez días, debe liberar la carcasa de la gasa, enjuagar y secar con una toalla.
12. El caldo de pescado puede almacenarse durante mucho tiempo en el frío, frotándolo de vez en cuando con aceite vegetal.

Intente cocinar en casa pescado seco de una de las formas que le contamos. Un poco de esfuerzo, con una semana o dos de expectativas, y una delicadeza ocuparán un lugar honorable en su mesa.