Sin pepinos encurtidos no se puede imaginar un banquete ruso. Se utilizan como una merienda independiente para papas, trigo sarraceno, pescado salado y alcohol fuerte, o para agregar varios platos.
Se merecen su popularidad debido al sabor único, el bajo costo y la extrema simplicidad de cocinar en casa. Cómo elegir deliciosos pepinillos para la levadura, cómo prepararlos y guardarlos en el futuro, lo contaremos en nuestro artículo. También será interesante ver un video útil sobre este tema.
Que es
El proceso de decapado de pepinos es el siguiente:
- Los pepinos remojados junto con las especias se colocan en un recipiente limpio y se vierten con salmuera.
- En salmuera y frutas, el ácido láctico, el ácido acético, el ácido butírico y las bacterias de levadura comienzan a desarrollarse activamente, lo que desencadena el proceso de fermentación.
- Durante la fermentación de azúcar en pepinos, de ellos en grandes cantidades produjeron un conservante natural llamado ácido láctico. Detiene o inhibe la actividad vital de las bacterias putrefactivas y el moho, que conducen al deterioro de los vegetales.
Bajo la influencia de estos factores, los pepinos se conservan, adquiriendo un sabor especial, un olor específico y una larga vida útil.
¿Cómo elegir un vegetal?
Como resultado de la selección centenaria, se criaron alrededor de 200 variedades de pepinos. Y no todos son aptos para la fermentación. Para seleccionar un vegetal adecuado entre ellos, uno debe cumplir con estos criterios.
El tamaño óptimo de pepino varía de 9 a 12 centímetros. Las frutas en esta etapa de maduración contienen una gran cantidad de azúcar y ácido láctico, que son necesarios para una fermentación de alta calidad.
Los pepinos de crecimiento excesivo son indeseables de usar, ya que el aire lleno de vacíos a menudo se forma dentro de tales frutas. Debido al exceso de aire, el proceso de fermentación en la fruta es desigual y el pepino se vuelve muy suave.
El color del pepino leudante debe ser verde oscuro.Preferiblemente con puntas brillantes o rayas blancas en los laterales. Las variedades con tales datos externos fermentan más rápido. Pero si no hubiera tales pepinos, otros bajarán, lo principal es que su color no debe ser amarillo.
Es necesario elegir pepinos con piel delgada y granos negros, ya que dicha piel contribuye a la absorción uniforme y rápida de la salmuera en el feto. La mala absorción del líquido conduce al hecho de que el azúcar que contiene la fruta comienza a fermentarse, pero como los productos de descomposición no se destacan, el pepino adquiere un sabor amargo y un aroma desagradable.
Algunos pepinos de supermercado pueden estar recubiertos de parafina para aumentar la vida útil y darles un brillo brillante. La parafina disuelta en salmuera puede causar malestar digestivo.
Mire el video sobre pepinos de decapado para decapado:
Métodos de conservación y sus diferencias.
Para comprender las diferencias entre pepinos de decapado, decapado y decapado, cada uno de estos procesos debe considerarse con más detalle.
Hervir
Pepinos en escabeche se conservan con ácido láctico.que se forma como resultado de la fermentación de frutas en una solución de sal. Este método de conservación le permite conservar parcialmente el sabor y el olor del pepino.
Salado
Los pepinos salados destinados al almacenamiento en un apartamento se diferencian de los fermentados, por lo que se conservan, principalmente debido a la gran cantidad de sal, y al ácido láctico en este proceso se le asigna un papel de apoyo. El contenido de sal en la solución salada es del 3 al 5% y para el decapado del 1,5 al 2,5%. También hay diferencias significativas en el nivel de acidez.
Adobando
En este caso, los pepinos se cocinan en adobo: una solución hervida de agua, sal, azúcar y vinagre. El agua hirviendo con ácido acético destruye las bacterias, lo que conduce a la descomposición del pepino, y con ellos la mayoría de las vitaminas beneficiosas y oligoelementos contenidos en la fruta.
En el barril y en el banco, ¿cuál es la diferencia?
Las diferencias entre los dos tipos de levadura son:
- al agriar el barril para el invierno, es necesario fermentar y almacenar los pepinos en un barril o recipiente de metal en un lugar oscuro y fresco;
- Con el método de almacenamiento enlatado, los pepinos se fermentan primero y luego se enrollan en latas y se cierran con tapas de plástico.
Los pepinos enlatados de tapa cerrada se almacenan un poco más que el barril.
El sabor de barril y pepinos en conserva, por regla general, el mismoSi la tecnología de preparación y almacenamiento de las frutas no se violaba y las frutas se seleccionaron correctamente de acuerdo con el tipo de cáscara y tamaño.
Beneficio y daño
El ácido láctico y algunas otras vitaminas y oligoelementos contenidos en los pepinos fermentados tienen un efecto positivo en el cuerpo:
Estimular el desarrollo de bacterias beneficiosas en el intestino.- Mejorar la secreción de jugo gástrico.
- Dar un ligero efecto laxante.
- Aliviar el síndrome de resaca (especialmente cuando se utiliza salmuera).
Estimular el desarrollo de bacterias beneficiosas en el intestino.El uso de pepinos encurtidos no se recomienda en presencia de tales enfermedades y patologías:
- enfermedad de cálculos biliares;
- hipertensión
- aterosclerosis;
- pielonefritis;
- obesidad de segundo grado;
- enfermedad renal
Mire el video sobre los beneficios y peligros de los pepinos en vinagre:
Calorías y vitaminas
El contenido promedio de calorías en un pepino de un frasco de pepinos encurtidos es de 11.2 kilocalorías.. La composición de vitaminas y minerales de este producto es la siguiente:
- potasio
- fósforo
- magnesio
- calcio;
- zinc
- hierro
- Vitaminas de los grupos C, B, PP.
Salado en frio
La receta, cómo cocinar para el invierno fermentado, así como crujientes, como pepinos en forma de barril sin esterilización, en latas frías. Esta tecnología de salazón no requiere hervir salmuera, así como la desinfección completa de las latas y su posterior costura.
Para cocinar necesitaras:
latas bien lavadas;- 3-4 piezas paraguas eneldo;
- 2-3 piezas hojas de rábano picante;
- 5-7 uds. hojas de cereza o grosella;
- 4 dientes de ajo;
- guisantes rojos o negros (al gusto);
- 3 cucharadas de sal;
- 1 taza de agua tibia;
- capacidad para remojar pepinos;
- la cantidad correcta de agua filtrada.
latas bien lavadas;No se recomienda remojar y fermentar los pepinos en agua del grifo, ya que es demasiado duro debido a su alto contenido de cal y otras sustancias nocivas. Esto afectará adversamente el sabor del producto fermentado.
Secuencia de acciones:
- Antes de la salazón, los pepinos se deben remojar en agua limpia durante varias horas. Esto les permitirá recolectar la cantidad correcta de humedad para que no absorban el agua de la lata, reduciendo su cantidad.
- Antes de remojar, se recomienda cortar las puntas de los pepinos, ya que contiene la mayor cantidad de nitratos.
- Luego, los pepinos se apilan verticalmente en bancos limpios y preferiblemente escaldados con agua hirviendo, donde los vegetales se alternan con las especias. Además, las especias pueden simplemente quedarse dormidas en el fondo de la jarra, antes de poner pepinos.
- Luego preparar la salmuera. Para hacer esto, vierta sal en un vaso y vierta agua tibia, revolviendo hasta que los cristales estén completamente disueltos.
- La salmuera resultante se vierte en el frasco.
- Después de que el banco de salmuera se llena con agua limpia a la parte superior. De modo que la capa de agua cierre las puntas de la capa superior de pepinos, lo que evitará que se marchiten, se pudran y se enojen.
SUGERENCIAR: Las verduras inundadas deben dejarse fermentar a temperatura ambiente durante 3 a 4 días, después de lo cual las latas se cierran con una tapa de plástico y se guardan en un lugar más fresco (bodega, refrigerador). En 30-45 días estarán totalmente fermentados.
Mira el video sobre el decapado en frío de pepinos:
Rebanadas
Si necesita una receta para cocinar pepinos en vinagre listos inmediatamente para servir o para agregar a los platos, esta receta para pepinos en rebanadas. Es por él que se recomienda el pepinillo de pepinos demasiado grandes, de piel gruesa y demasiado maduros, que en su totalidad no fermentan mal.
Para cocinar se necesitarán 4 kg de pepinos.:
Frascos de medio litro o medio litro con tapa de rosca (tales bancos no necesitan enrollarse);- tapones de rosca a los bancos;
- 250 g de azúcar;
- 200-250 g de 9% de vinagre, que es necesario para que los círculos no se ablanden, conserven su densidad y crepitan;
- 1 taza de aceite de girasol refinado;
- 1 anillo de pimiento amargo;
- 1 cucharada de mezcla de pimienta molida;
- 2 cucharadas de sal;
- 3 cabezas de ajo;
- taza de medir
- capacidad para cocinar la marinada;
- recipiente grande de metal o olla grande para cocinar;
- un círculo para la esterilización de latas;
- cacerola al tamaño del círculo;
- la cantidad correcta de agua filtrada.
Frascos de medio litro o medio litro con tapa de rosca (tales bancos no necesitan enrollarse);Procedimiento:
- Los pepinos con puntas cortadas se lavan a fondo, y luego, al menos 2 horas se remojan en agua limpia. Después de remojar las verduras, se cortan en rodajas, se rocían pimientos y se exprime el ajo.
- En el tanque, la marinada se prepara a partir de vinagre, aceite de girasol, azúcar y sal, que se agitan hasta que se disuelven por completo.
- Los pepinos vertieron la marinada y la pusieron en un lugar frío durante 5-7 horas.
- Cuando los pepinos son encurtidos, los bancos deben ser esterilizados. Para hacer esto, coloque una cacerola sobre la estufa sobre la estufa, hágala hervir y coloque un círculo para la esterilización encima, pero no apague el fuego. El banco se instala en este círculo con el cuello hacia abajo y dura 10 minutos. La entrada de vapor caliente matará a la mayoría de los microorganismos. También se pueden esterilizar manteniendo 10 minutos en el horno a 160 grados o en un horno de microondas a una potencia de 700-800 vatios. Los frascos esterilizados se colocan en un lugar limpio en la cocina.
- Las tapas también se esterilizan, con este fin, se hierven durante unos minutos en agua y luego se ponen en agua caliente. El agua caliente es necesaria para que la tapa se expanda, lo que facilitará atornillar y luego sellar la lata cuando se enfríe (la tapa se estrechará y agarrará el cuello con fuerza).
- Los pepinos se colocan en las orillas, que están llenos de adobo, pero no en el cuello en sí, sino un centímetro antes.
- Se coloca una palangana o sartén grande en la estufa, se coloca una toalla en el fondo y los frascos de pepinos en una toalla. El espacio entre ellos es mejor poner una gasa o una toalla de HB para que los bancos no se toquen entre sí. Luego se vierte agua en el tanque, que debe llegar a los "ganchos" de las latas. Se pone a hervir y se mantiene en este estado durante 10 minutos, hasta que los frascos y su contenido se esterilicen de nuevo.
- Después de la esterilización, el frasco se atornilla firmemente a la tapa y se gira boca abajo varias veces para permitir que la salmuera humedezca la parte superior de los pepinos.
IMPORTANTE: Los frascos retorcidos pueden enviarse de inmediato a una despensa oscura, no necesitan mantenimiento diario bajo el "abrigo de piel".
Con aspirina
Para cocinar necesitaras:
latas de tres litros con tapón de rosca;- paraguas de eneldo;
- 8 dientes de ajo;
- 6 hojas de laurel;
- 3-4 granos de pimienta;
- 2-4 claveles de guisantes;
- 3 cucharadas de sal;
- 1 cucharada de azúcar;
- 1 cucharada de vinagre;
- 2 tabletas de aspirina;
- sartén para hervir salmuera;
- un círculo para la esterilización de latas;
- capacidad para remojar pepinos;
- Mantas y ropa de abrigo.
latas de tres litros con tapón de rosca;Procedimiento:
- Los pepinos se lavan y remojan durante varias horas.
- Los bancos y coberturas para ellos se esterilizan de una de las formas descritas anteriormente.
- Los pepinos y las especias se depositan en un frasco esterilizado, se vierten con sal encima y se vierten con agua fría, luego se cierran y se dejan vagar durante un día.
- Un día después, la salmuera obtenida de esta manera se vierte del frasco en la sartén, donde se le agrega azúcar. La mezcla se lleva a ebullición y se hierve durante 2-3 minutos.
- En un frasco de pepinos, ponga 2 tabletas de aspirina, luego viértalas con salmuera hirviendo casi hasta la parte superior, dejando un poco de espacio para una cucharada de vinagre, que se agrega hasta el final. Luego, la lata se retuerce con una tapa esterilizada extraída de agua tibia.
- Los bancos calientes durante un día y medio estaban bien cubiertos y revestidos con cosas calientes para que el calor en ellos durara el mayor tiempo posible y matara a todos los microorganismos del interior. Cuando finalmente se enfríen, se pueden almacenar a largo plazo.
Mire un video sobre pepinos de decapado (salado) con aspirina:
Suplementos
Puedes conservar diferentes tipos de vegetales con pepinos.:
- los tomates
- calabacín
- Pimienta búlgara;
- zanahorias
- coliflor
- cebollas
La lista de inventario e ingredientes, así como la secuencia de acciones para crear un plato con verduras, son idénticas a las descritas en la receta sobre pepinos en rebanadas.
¿Cómo conseguir una crisis?
Para que los pepinos encurtidos resulten crujientes, debes elegir la variedad correcta antes de salatar. Deben ser de un tamaño adecuado, con una piel delgada pero duradera y granos de color oscuro. Cuanto más tiempo se remojen los frutos antes de agriarlos, mejor será el resultado. El crujido también se facilita mediante el decapado con vinagre y la adición de vodka, rábano picante y hojas de roble al pepinillo.
¿Cómo extender la vida útil?
Para conservar los pepinos en vinagre más tiempo almacenados, debe mantenerlos en la oscuridad y el frío.. Para prevenir el moho no se recomienda agregar hojas de grosella a los pepinos. Para obtener pepinos de un barril abierto o de una lata descorchada, debe esterilizarse con un tenedor tratado con agua hirviendo y cerrar constantemente la lata con un nilón para que la salmuera no fermente. También es necesario retirar periódicamente la película del molde y tratar su ocurrencia con polvo de mostaza o salmuera con chips de rábano picante.
Si no se ha agregado suficiente sal al iniciador, los pepinos pueden desaparecer u obtener un sabor desagradable. Lo mismo ocurrirá bajo condiciones de almacenamiento inadecuadas. Además, durante el almacenamiento de pepinos en vinagre, puede aparecer moho en la superficie de la salmuera, lo que le dará al producto un sabor y olor desagradables.
¿Cómo y dónde almacenar?
Es necesario almacenar las verduras fermentadas en un lugar oscuro y frío para que los rayos del sol y las altas temperaturas no estimulen el proceso de fermentación en salmuera. Dichos lugares son: bodega, sótano, refrigerador, balcón, despensa, y gabinetes que rara vez se abren, que se encuentran alejados de los dispositivos de calefacción.
Los platos
Se pueden agregar a la vinagreta, la legendaria ensalada "Olivier" de Año Nuevo, se pueden complementar con ensaladas de verduras o se pueden cocinar con encurtidos. En total Hay alrededor de 300 recetas donde se utilizan pepinillos..
¿De qué otra manera puedes hacer espacios en blanco para el invierno?
Para conservar los pepinos para el invierno, además de la salazón, puede recurrir a estos métodos:
- póngalos en un recipiente sellado, bombee el aire desde allí y almacénelos en un refrigerador o despensa;
- Cubrir con clara de huevo y poner en la nevera.
También se pueden cortar en círculos, cubos o pajitas y congelar en un congelador.
Conclusión
Con la ayuda de la fermentación, puedes preparar rápida y fácilmente una gran cantidad de pepinos para el invierno. Si sigue exactamente la receta y cumple con las condiciones de almacenamiento, las verduras encurtidas en el otoño deleitarán su gusto hasta el comienzo del próximo verano.
